Uma grande variedade de atributos diferencia uma variedade de uva de outra. Esses atributos são distribuídos principalmente em duas categorias: traços de personalidade e fatores de performance. Traços de personalidade são as características da própria fruta, como por exemplo, o seu sabor. Fatores de performance são referentes ao modo que as uvas crescem, como a fruta fica madura e quão rápido podem chegar de 0 a 100km/h.
Traços de personalidades – a cor da pele da uva é a mais importante distinção entre as variedades das uvas. Cada variedade de uva é considerada uma variedade branca ou uma variedade vermelha (ou preta). Isto se baseando na cor da casca da uva quando ela está madura. Poucas uvas de pele vermelha são profundamente mais subdivididas em polpa vermelha, ao invés de terem polpa branca. Variedades individuais de uvas também se distinguem umas das outras pelos seus:
- Compostos aromáticos – algumas uvas possuem aromas e sabores florais enquanto outras possuem notas de ervas ou frutas. Algumas possuem aromas e sabores neutros.
- Níveis de acidez – algumas uvas são naturalmente carregadas com altos níveis de ácido, o que influencia os vinhos feitos dessa uva.
- Espessura da casca e tamanho individual das uvas – uvas negras com cascas grossas naturalmente possuem mais tanino do que uvas com peles mais finas. O mesmo acontece na relação pequenas-grandes uvas, pois nas pequenas uvas a percentagem de pele/suco é maior. Mais tanino na uva, mais firme e tânico será o vinho.
Os compostos de traços de personalidade de qualquer variedade de uva são consideravelmente evidentes em vinhos feitos dessa uva. Um vinho Cabernet Sauvignon é quase sempre mais tânico e um pouco mais baixo em teor alcoólico do que um Merlot, por exemplo, por causa da natureza dessas duas uvas questão.
Fatores de performance – os fatores de performance que distinguem as variedades de uvas são importantes para o crescimento das uvas, pois estes fatores determinam se será fácil ou difícil cultivar essa ou aquela variedade de uva em determinado quintal. Ou até mesmo se essa variedade pode ser plantada ali naquele solo. Esses fatores são:
- Qual o tempo que a uva precisa pra ficar Madura? Em regiões com pouco tempo de crescimento por causa das estacões, as uvas que são colhidas mais rápidas se dão melhor no local.
- Quão denso e compacto os cachos são. Em temperaturas mais quentes e húmidas, os cachos mais densos, algumas uvas podem apresentar problemas de mofo.
- Quanto de vegetação a variedade de uva tende a crescer? Em solos férteis, uma uva que cresce muitas folhas e galhos podem ter muita vegetação ao ponto das uvas não receberem a luz do sol.
As razoes por que algumas uvas se dão extremamente bem em algumas regiões e geram excelentes vinhos como resultado são tão complexas que os produtores de vinho ainda não conseguiram compreender direito. A quantidade de frio ou calor, a quantidade de vento e chuva (ou a falta dela) e a falta de raios de sol fortes no outro lado de uma colina, por exemplo, são fatores que determinam a performance de uma uva.
Em todo caso, não existem dois vinhedos no mundo com a mesma combinação desses fatores. Ou na linguagem, precisamente o mesmo terroir.
Mas falando nisso, como as uvas ficam maduras? Quando as uvas não estão ainda maduras, elas contem uma grande quantidade de acido e muito pouco açúcar, o que vem a ser verdadeiro pra qualquer fruta, e o sabor não é muito legal. Quando o amadurecimento começa a progredir, as uvas ficam mais doces e menos ácidas, apesar de sempre reterem algum acido e então seus sabores passam a ficar mais ricos e mais complexos.
A pele então fica mais fina e até mesmo os caroços também ficam maduros, algumas vezes mudando de cor de verde pra marron. O estágio em que são colhidas é um grande fator no estilo do vinho.
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